Kopūstas

Senovės Egipte kopūstą pateikdavo kaip didžiausią delikatesą desertui. Senovės Graikijoje kopūstą laikė dievų dovana. Pasak legendos, jis stebuklingu būdu sudygo iš Frakijos caro, kurį tėviškai prilupo pats Dzeusas už išdaigą, ašarų. Senovės Graikijos žiniuoniai teigė: suvalgysi kopūsto lapą prieš gerdamas – nepasigersi, suvalgysi išgėręs – išblaivėsi. Smulkiai supjaustytų kopūstų sultimis ir tyre buvo gydomos žaizdos ir pūliniai, jais labai sėkmingai gydytos kepenų ligos, nemiga. Šių laikų mokslininkai nustatė, kad gydomosios baktericidinės kopūsto savybės priklauso nuo jame esančio lizozimo.

GŪŽINIS KOPŪSTAS

Pavadinimas „kopūstas“ kilęs iš lotyniško žodžio „caput“, reiškiančio galvą. Ir iš tiesų apvali kopūsto forma primena galvą. Gūžinis kopūstas ne be reikalo laikomas daržo ponaičiu.

Gerosios savybės

• Išlieka šviežias iki naujo derliaus.
• Vitamino C jame ne mažiau nei apelsinuose, tačiau kopūste esantis vitaminas C yra askorbinogeno pavidalo. Askorbinogenas pasižymi labai dideliu atsparumu: jis neišyra netgi verdant. Raugintuose kopūstuose 1/3 vitamino C išlieka iki pavasario, tuo negali „pasigirti“ kitos daržovės arba vaisiai.
• Gūžiniame kopūste esantis unikalus vitaminas U patikimai apsaugo skrandį ir dvylikapirštę žarną nuo opų susidarymo.
• Palyginti su kitomis kopūsto rūšimis, gūžiniame kopūste labai daug natrio ir geležies, jis turi mažiausiai kalorijų (100 g – 27 kcal, o rauginti kopūstai dvigubai mažiau). Gūžinis kopūstas stabdo riebalų kaupimąsi organizme – jeigu jūs norite atsikratyti antsvorio, pradėkite pietus nuo didelio kopūsto lapo.
• Kopūstų sultys gerina virškinimą, mažina pykinimą, rėmenį, vidurių užkietėjimą. Tam pakanka išgerti po ½ stiklinės šiltų sulčių 2-3 kartus per dieną.
• Raugintų kopūstų sultys turi daug pieno rūgšties. Jos labai naudingos sergant cukriniu diabetu.
• Mėsmale maltų kopūstų ir kiaušinio baltymo mišinys – nebloga priemonė nudegimams ir pūlingoms žaizdoms gydyti.
• Kvėpavimo takų uždegimams gydyti tinka kopūstų nuoviras su medumi.

RAUDONGŪŽIAI KOPŪSTAI

Ši kopūstų rūšis populiari Skandinavijoje, Čekijoje. Raudongūžiai kopūstai yra 2–3 kartus mažesni už gūžinius, bet lapai tankiau suaugę. Jei tik turite galimybę, raudongūžius kopūstus laikyti rūsyje, darykite tai nedvejodami, nes jie puikiai išsilaiko per žiemą. Iš raudongūžių kopūstų geriau gaminti salotas.

Gerosios savybės

• Kalcio, kuris būtinas mūsų kaulams, yra daug daugiau negu kitose rūšyse. Daug juose beta karotino ir kalio.
• Juose esantys fitoncidai neleidžia mikrobams (tarp jų ir TBC lazdelei) daugintis. •   Cianidinas, kurio poveikis panašus į PP vitamino, – gera priemonė kraujagyslių ligų profilaktikai. Cianidinas lemia ir raudongūžių kopūstų spalvą. O kitos ypatingos medžiagos, nuo kurių priklauso raudongūžių kopūstų atspalviai, pašalina žalingą radiacijos poveikį.

SAVOJOS KOPŪSTAI

Daugiausia auginami Prancūzijoje ir Anglijoje. Skiriasi šių kopūstų lapai (gofruoti), spalva (įvairi žalia), konsistencija, jie švelnesnio skonio. Iš jų gaminamos puikios šviežios „orinės“ salotos. Savojos kopūstai vartojami pyragų įdarams, balandėliams gaminti.

Gerosios savybės

• Juose daug baltymų.
• Turi ypatingų medžiagų, kurios stimuliuoja organizmo augimą, todėl šie kopūstai labai naudingi vaikams ir paaugliams.

ŽIEDINIAI KOPŪSTAI

Būna įvairių spalvų (balti, geltoni, žali, violetiniai). Anot gurmanų, violetiniai – skaniausi. Praktiškieji anglai teigia: „Geriausia gėlė yra žiediniai kopūstai“.

Gerosios savybės

• Daug geležies, fosforo, vitaminų B1 ir B2.
• Kaloringumu prilygsta gūžiniams kopūstams.
• Skanūs ir maistingi bet kokio pavidalo.

BROKOLIAI
Tai viena iš žiedinių kopūstų porūšių. Būna šakoti (valgomos jaunos mėsingos šakelės) ir galvutėmis (labai greitai vysta, todėl reikia suvartoti per 1–2 dienas). Brokoliai būna žali, citrinos geltonumo, raudonai rudi (ypač vertinami gurmanų).

Gerosios savybės

• Pagal dietines vertybes yra pranašesni už žiedinius kopūstus. Juose yra 1,5 karto daugiau baltymų, 2 kartus daugiau mineralinių medžiagų, daugiau vitaminų A ir C.
• Vakaruose jie laikomi viena iš efektyviausių sklerozės profilaktikos priemonių.
• Padeda pašalinti radioaktyviąsias medžiagas iš organizmo.

BRIUSELIO KOPŪSTAI

Gūželiai tamsiai žalios spalvos, dydis svyruoja nuo graikinio riešuto iki vištos kiaušinio. Labai mėgstami olandų ir anglų. Tačiau šie kopūstai yra patys kaloringiausi.

Gerosios savybės

• Labai daug beta karotino, vitaminų B1 ir B2, magnio, fosforo, vitamino PP, geležies, angliavandenių. 100 g šių kopūstų yra 3–4 vitamino C dienos normos žmogui, sveriančiam 48–50 kg. Tai du kartus daugiau nei gūžiniuose kopūstuose.
• Kalis – pagrindinis briuselio kopūsto turtas, jis padeda šalinti skysčius iš organizmo. Ypač reikalingas sergantiesiems širdies ir inkstų ligomis, kai yra polinkis į tinimus ir padidėjusį arterinio kraujo spaudimą.

Gerosios kopūstų savybės

Kopūstų yra daug rūšių, jas visas sieja bendri bruožai:

• daug vitamino C (nuo jo priklauso aktyvumas, nuotaika, darbingumas, proto šviesumas, imunitetas);
• mažas kaloringumas (dėl šios priežasties kopūstai labai tinka iškrovos dietoms norintiesiems atsikratyti antsvorio);
• didelis kiekis ląstelienos užpildo skrandį ir suteikia ilgalaikį sotumo jausmą; be to, ląsteliena suaktyvina virškinimo traktą, sumažina vidurių užkietėjimo tikimybę, mažina cholesterolio kiekį.

Rauginti kopūstai

Tai idealiausias patiekalas norintiesiems numesti svorio, esant pagirių sindromui. Kalorijų perpus mažiau nei šviežiuose kopūstuose. Jie ilgam suteikia sotumo pojūtį, o cukrui ir kitiems angliavandeniams neleidžia virsti riebalais. Rauginti kopūstai išsaugo visas naudingas ir maistingąsias medžiagas.

Trejus metus tęsėsi Kuko kelionė. Anot Kuko, visa kelionė buvo sėkminga todėl, kad laive buvo 60 statinių raugintų kopūstų. Jūreiviai juos valgė neatsivalgė ir buvo sveiki bei pilni jėgų.

Dėmesio! Esant hiperacidinio gastrito (kai padidėjęs rūgštingumas), skrandžio ir dvylikapirštės žarnos opaligės, pankreatito, enterokolito paūmėjimams, kopūstų, ypač gūžinių, valgyti negalima! Nepiktnaudžiaukite kopūstais, jei turite polinkį į vidurių pūtimą.

KOPŪSTAS VIRTUVĖJE

• Kopūstai valgomi žali, virti, kepti, troškinti. Gaminant salotas prie jų tinka obuoliai, slyvos, kriaušės, agurkai, morkos, salierai, petražolės, pomidorai, svogūnai, krapai ir kita. Jie vartojami su grietine, majonezu, aliejumi, sviestu, įvairiais padažais. Ruošiant gūžinius kopūstus reikia nuimti viršutinius žalius gūžę gaubiančius lapus. Gūžę nuplauti pasūdytu, parūgštintu vandeniu ir išpjauti lapų stambias gyslas.
• Kad mažiau suirtų vitamino C, kopūstus reikia dėti į verdantį vandenį. Iš kopūstų verdamos sriubos, ruošiami antrieji patiekalai, garnyrai.
• Žiemą rauginti kopūstai kartu su bulvėmis ir kitomis daržovėmis yra svarbiausias vitaminų šaltinis. Tačiau juos reikia laikyti šaltai ir būtinai apsemtus skysčio. Rauginti kopūstai valgomi vieni arba kaip priedas prie kitų valgių; jų dedama į mišraines, verdamos sriubos: šiupiniai, raugintų kopūstų sriuba.
• Pasigaminti sulčių daugiau negu 1–2 dienoms nereikėtų, nes ilgiau pastovėjusios jos įgauna nemalonų kvapą. Šviežias sultis reikia laikyti šaltai.

Kopūstų blyneliai

Kopūsto gūžė, stiklinė pieno, 1/2 stiklinės miltų, 2–3 kiaušiniai, šaukštas cukraus, šaukštas sviesto, 2 stiklinės grietinės, 2–3 šaukštai smulkiai supjaustytų petražolių lapelių.

Kopūstus smulkiai supjaustyti ir įpylus pieno patroškinti. Į atvėsusius kopūstus sudėti miltus, išplaktus kiaušinius, cukrų, druską ir viską sumaišyti. Kepti nedidelius blynelius. Prie jų paduoti tirpintą sviestą su grietine.

Raugintų kopūstų salotos

500 g raugintų kopūstų, 10 gelteklės šaknų, 2–3 šaukštai supjaustytų svogūnų laiškų arba svogūnas, šaukštelis kmynų, 0,5 stiklinės grietinės arba 3–4 šaukštai aliejaus. Pagal skonį kmynų, druskos, cukraus.

Raugintus kopūstus nuspausti ir smulkiai supjaustyti. Nuplautas, nuskustas gelteklės šaknis supjaustyti plonais griežinėliais. Į paruoštas daržoves sudėti svogūnų laiškus arba smulkiai supjaustytą svogūną, paskaninti pamirkytais kmynais, cukrumi, pasūdyti ir užpylus grietine arba aliejumi viską sumaišyti.

Šviežių kopūstų ir morkų salotos

Kopūstus supjaustyti, pabarstyti druska, patrinti, kad suminkštėtų. Stambiai sutarkuoti nevirtą morką ir sumaišyti su kopūstais. Galima įdėti smulkiai kapotų petražolių arba salierų lapelių. Prieš patiekiant užpilti aliejumi arba grietine.

Raugintų kopūstų įdaras

1 kg raugintų kopūstų, 6 šaukštai sviesto, svogūnas, druskos ir cukraus pagal skonį.

Raugintus kopūstus nuplauti šiltu vandeniu ir nuplikyti, kad nebūtų per rūgštūs. Tada smulkiai supjaustyti, suberti į puodą, įdėti sviesto, pakepintų svogūnų ir maišant ištroškinti. Jei reikia, galima įdėti cukraus, druskos, smulkiai supjaustytų žalumynų arba sukapotų kietai virtų kiaušinių.

Kopūstų, morkų, obuolių gėrimas

Stiklinė kopūstų sulčių, stiklinė morkų ir obuolių sulčių, pagal skonį cukraus.

Į kopūstų sultis supilti morkų ir obuolių sultis, įdėti cukraus ir išmaišyti. Į stalą gėrimą paduoti atvėsintą.

Pikantiški kopūstai

Be baltagūžių kopūstų, reikės saldžiųjų paprikų, morkų, antaninių obuolių, petražolių, krapų, česnako.

Marinatui: 1 l vandens, 4 šaukšteliai druskos, kvapiųjų pipirų, gvazdikėlių.

Kopūstus ir saldžiąsias paprikas supjaustyti plonomis juostelėmis, morkas sutarkuoti, obuolius supjaustyti skiltelėmis, žalumynus susmulkinti. 5 l stiklainyje susluoksniuoti 3–5 cm sluoksniais kopūstus, saldžiąsias paprikas, obuolius, kopūstus, morkas, žalumynus bei česnakus ir t. t.

Viską suspausti, uždengti kopūsto lapu ir užpilti verdančiu marinatu, paslėgti. Marinatas turi semti daržoves. Pikantiškus kopūstus galima bus valgyti po trijų dienų.

Kaip rauginti kopūstus

Sudėtis. 10 kg smulkiai šiaudeliais supjaustytų kopūstų (0,2–0,5 cm pločio) reikia 750 g šiaudeliais susmulkintų morkų ir 200–250 g druskos. Pridėkite 50 g cukraus. Skonį labai pagerina antaniniai obuoliai (jų galima dėti ant dugno – ir sveikus, ir pjaustytus, išvalytus), spanguolės, bruknės. Geriausias kiekis – po 200 g. Kopūstus, morkas su obuoliais ir uogomis dėti sluoksniais.

Prieskoniai. Įvairūs prieskoniai gerina skonį ir papildo vitaminų kiekį. Skanūs kopūstai su kmynais ir anyžiais (po 5 g), lauro lapais (3 g), paprika (1 kg – išvalyta ir supjaustyta) arba burokais (1 kg, jie dedami ant dugno nesupjaustyti), pastarnokais (300 g, supjaustyti šiaudeliais), marinuotais grybais (1 kg), krienų lapais ir šaknimis.

Spalva. Labai puošia ir neįprastą skonį suteikia raudongūžiai kopūstai, kurie nuspalvina rasalą rožine spalva.

Sėkmingo rauginimo subtilybės:

• Geriausias laikas kopūstams raugti – lapkričio mėnuo.
• Nepatartina raugti kopūstus per pilnatį – jie bus minkšti ir rūgštūs.
• Rauginti reikia tik vėlyvąsias kopūstų rūšis, nes tokiuose kopūstuose yra daug cukraus, jie yra tamprūs bei stiprūs.
• Kopūstus geriau raugti medinėje statinėje, bet tiks ir emaliuotas indas.
• Kopūstus stipriai suslėkite, uždenkite viršutiniais sveikais žaliais kopūstų lapais, po to drobės gabalu. Uždėkite medinį dangtį ar paprastą lėkštę, atitinkančią indo diametrą. Iš viršaus dar prislėkite svoriu.
• Optimaliausia rūgimo temperatūra – 15 laipsnių, tačiau tiks ir kambario temperatūra – 18–20 laipsnių.
• Kopūstus reikia prižiūrėti, kasdien nuplauti pelėsį nuo dangčio, badyti aštriu mediniu pagaliu ligi dugno, nusemti putas.
• Paprastai rūgimas trunka 3–4 dienas. Po to kopūstus reikia išnešti į šaltą patalpą. Geriausia laikyti 4–0 laipsnių temperatūroje.
• Po 2–3 savaičių kopūstai bus išrūgę.
• Vitaminas C greitai suyra, kai kopūstai išimami iš skysčio, todėl juos išimti ir patiekti ant stalo reikia prieš pat valgant.
• Plauti kopūstų nereikia, nes dings naudingosios druskos ir vitaminai. Prieš virdami juos nuspauskite, pridėkite šviežių kopūstų ir šiek tiek cukraus.