Vasaros pabaiga dovanoja mums ypatingos skalsos ir gero skonio daržovių – patisonų. Jos tinka beveik visur ir visada. Nori – troškink, marinuok ar virk uogienę.
Augalinis pyragas
Patisonų tėvynė – pietinė Šiaurės Amerikos dalis (Meksika, Teksasas), Centrinė ir Pietų Amerika. Gana greitai jie paplito ir dabar auginami visuose žemynuose. Kaip ir daugelis kitų augalų, jie atkeliavo į Europą būtent iš Amerikos ir populiarumu nenusileido kitoms moliūginėms daržovėms. Tačiau tik XIX a. pab. patisonai iš Viduržemio jūros regiono ir kai kurių kitų Europos šalių pasiekė Rytus. Maždaug tuo pačiu metu jie ėmė plisti ir Lietuvoje.
„Patisonas“ – prancūzų kalbos kilmės žodis, reiškiantis „augalinis pyragas“. Iš tiesų vaisiaus forma panaši į apskritą iškilusį pyragą. Taigi šis pavadinimas nusako tikslią vaisiaus formą. Ši lėkštelės pavidalo daržovė su dantytais krašteliais pirmą kartą ją išvydusiems gurmanams sukeldavo susižavėjimo šūksnius.
Galbūt dėl to patisonai užima garbingą vietą garsiausiuose pasaulio restoranuose. Patisonai primena skraidančiąsias lėkštes ir yra labai dekoratyvūs. Todėl patiekalai iš jų gali tapti tikrais meno kūriniais. Ypač žaviai atrodo maži konservuoti patisonai.
Skanu ir gražu
Darže augančius patisonus dažnai vertiname neobjektyviai: mažų ir gražių gaila skinti, todėl laukiame, kol paaugs. Taip rizikuojame pražiopsoti patį geriausią laiką jiems skinti. Kad ir kaip būtų gaila skinti mažiukus patisonus, nepamirškite, kad konservuoti tinka tik jauni, ne visiškai subrendę patisonai (ne didesni kaip 7–12 cm skersmens).
Iš pačių mažiausių – 3–3,5 cm skersmens – patisoniukų galima paruošti tikrą delikatesą. Marinuoti jie savotiškai panašūs į marinuotus agurkėlius, tik, ko gero, dar dekoratyvesni. Skanios ir vos kelių dienų, dar nepabalusios, vaisių užuomazgos. Jas taip pat galima konservuoti. Na, o vaisiams peraugus, jų cheminė sudėtis blogėja, luobelė storėja, tad ją reikia nulupti, sėklos subręsta, tad jas irgi reikia pašalinti… Taigi paties patisono minkštimo lieka nedaug…
Patisonai rauginami, sūdomi, marinuojami, iš jų verdami kompotai, uogienės. Marinuoti patisonus galima tiek vienus, tiek su kitomis daržovėmis ir vaisiais. Tokių derinių gali būti šimtai. Patisonai dera su mažais agurkėliais, pomidorais, smulkiais svogūniukais, česnakų skiltelėmis, žaliais dideliais agrastais, slyvomis, mažais obuoliais, kriaušėmis, paprikomis, morkomis ir kt. Tokie deriniai ne tik skanūs, bet ir džiugina akį savo margumu, puošia šventinį ir kasdienį stalą. Patisonų taip pat galima dėti į įvairių daržovių troškinius, saldžias tyres, virti iš jų marmeladą.
Didesni vaisiai naudojami kepti, įdaryti, troškinti. Iš patisonų galima paruošti nuostabių garnyrų prie mėsos ir žuvų. Patisonai ruošiami įvairiai: troškinami, verdami garuose, įdaromi mėsa, grybais, ryžiais, daržovėmis, kepami, iš jų gaminama tyrė. Prie šių daržovių tinka grietinė, majonezas ir įvairūs pieno, džiūvėsėlių, pomidorų ir kitokie padažai.
Patisonų minkštimas gali tapti nuostabiu garnyru prie mėsos patiekalų. Į patisonų masę tereikia įdėti sviesto, druskos, mėgstamų prieskonių ir troškinti. Na, o jei pageidaujate deserto – tiesiog į patisonų masę įberkite cukraus, šiek tiek vanilinio cukraus, įspauskite citrinų sulčių.
Sveikatai ir malonumui
Patisonai – išties skanus ir vertingas dietinis maisto produktas. Skaniausi ir maistingiausi jauni patisonai. Nedideliuose patisonų vaisiuose yra nuo 4 iki 12 proc. sausųjų medžiagų, apie 2,5 proc. cukraus, 0,6 proc. pektininių medžiagų, 1,2–1,3 proc. celiuliozės. Šiose daržovėse esantys pektinai šalina iš organizmo cholesterolio perteklių ir kitas kenksmingas medžiagas: gyvsidabrį, šviną, radioaktyvųjį stroncį, kobaltą.
Tai taip pat vertingas mineralinių medžiagų šaltinis: patisonuose daug kalio, kalcio, fosforo, natrio, geležies, vario, cinko ir kitų mikroelementų. Tiesa, patisonai nesukaupia labai daug vitaminų, bet už aguročius jie vitaminingesni. Iš B grupės vitaminų čia daugiausia tiamino ir riboflavino, nemažai yra ir vitamino C.
Ypač daug naudingų riebalų yra patisonų sėklose. Be to, patisonų sėklos turi nemažai kitų aktyviųjų komponentų: glikozidų, dervų, organinių rūgščių. Lecitino kiekiu patisonų sėklos beveik nenusileidžia kiaušiniams. Šios sėklos naudojamos tinimams mažinti, endokrininės ir nervų sistemos veiklai normalizuoti. Tam patisonų sėklos išgliaudomos ir sumalamos kavamale. Vartojama po 1–2 šaukštus užgeriant vandeniu 3 kartus per dieną maždaug 20 min. prieš valgį.
Patisonai naudojami dietinei mitybai. Jie padeda geriau pasisavinti baltyminį maistą, pašalinti iš organizmo nuodingąsias medžiagas, cholesterolio ir skysčių perteklių. Patisonus kuo dažniau įtraukti į savo valgiaraštį rekomenduojama žmonėms, sergantiems širdies ir kraujagyslių ligomis, hipertonija, opalige, ateroskleroze, diabetu, kenčiantiems dėl virškinamojo trakto sutrikimų.
Patisonų patiekalai labai tinka sutrikus kepenų ir inkstų veiklai. Šių moliūginių daržovių minkštime gausu ląstelienos, todėl jos aktyvina virškinamąjį procesą, tad tinka nutukusiems žmonėms. Be to, 100 g patisonų yra tik 19 kcal.
Patisonus kaip dietinį produktą rekomenduojama vartoti sergant gastritu, disbakterioze, mažakraujyste. Dėl visų išvardytų ypatybių patisonai naudingi ir visiškai sveikiems žmonėms.
PATISONAI VIRTUVĖJE
Troškinti įdaryti patisonai
2 jauni patisonai, 100 g maltos mėsos, 1 šaukštelis mėsos prieskonių, 2 vidutinio dydžio morkos, 3 svogūnai, krapų, 2 kietai virti kiaušiniai, 100 g fermentinio sūrio, 2 šaukštai pomidorų padažo, 3 šaukštai grietinės, 2 šaukštai sviesto.
Patisonus nuplaukite, nupjaukite jų viršų ir išgremžkite vidų. Išgremžtą minkštimą supjaustykite gabaliukais. Mėsą paskaninkite prieskoniais, morkas stambiai sutarkuokite, o kiaušinius, svogūnus ir krapus supjaustykite kuo smulkiau. Sūrį sutarkuokite.
Į patisonų vidų sluoksniais dėkite mėsos, morkų, svogūnų ir kiaušinių. Ant viršaus užberkite tarkuoto fermentinio sūrio ir krapų. Įdarytus patisonus sudėkite į troškintuvą, užpilkite vandeniu, įdėkite sviesto, grietinės, pomidorų padažo, įberkite druskos. Uždenkite ir troškinkite ant nedidelės ugnies apie 20–25 min. Labai tinka su šviežiais pomidorais.
Vištiena įdaryti patisonai
3–4 jauni patisonai, 400 g maltos vištienos, 1 kiaušinis, 6 šaukštai grietinėlės, 3 šaukštai džiūvėsėlių, vištienos prieskonių, aliejaus.
Patisonus nuplaukite, nupjaukite jų viršų ir išgremžkite vidų. Patisonus apvirkite sūdytame vandenyje. Vištieną sumaišykite su kiaušiniu, grietinėle, džiūvėsėliais ir vištienos prieskoniais.
Į patisonus prikimškite šios masės, uždėkite viršūnėles, patepkite aliejumi ir kepkite 220 °C temperatūros orkaitėje apie 50 min. Iškepusius patisonus patiekite salotų lapais išklotoje lėkštėje, papuoštus pomidorų griežinėliais ir petražolėmis.
Ryžiais ir grybais įdarytas patisonas
Įdarui: 1 stiklinė virtų ryžių, 50 g keptų grybų, 1 pomidoras, 1 šaukštas majonezo, juodųjų pipirų.
Patisoną nuplaukite, nupjaukite jo viršų ir išgremžkite vidų. Patisoną ir nupjautą viršūnėlę apvirkite sūdytame vandenyje. Ryžius, grybus, smulkiai supjaustytą pomidorą paskaninkite pipirais, užpilkite majonezu ir išmaišykite.
Į patisoną prikimškite šio įdaro, uždėkite viršūnėlę, dėkite į kepti skirtą indą, įpilkite šiek tiek vandens ir kepkite 200 °C temperatūros orkaitėje apie 10 min. Prieš patiekdami papuoškite pomidorų griežinėliais ir žalumynais.
ŽIEMAI
Marinuoti patisonai
Marinatui: 3 l vandens, 1,5 stiklinės 9 proc. acto, 3 šaukštai druskos, 3 šaukštai cukraus, 10–12 kvapiųjų pipirų, 4–5 gvazdikėliai, 3–4 česnako skiltelės, šakelė peletrūno.
Marinuoti labiausiai tinka jauni 4–7 cm skersmens patisonai. Patisonus nuplaukite ir plikykite verdančiame vandenyje 1–2 min. Paskui iš karto atvėsinkite šaltame vandenyje ir nusausinkite. Tuomet sudėkite į stiklainius, užpilkite išvirtu ir atvėsintu marinatu, uždenkite dangteliais ir kaitinkite 85–90 0C temperatūroje
3 l talpos stiklainius – 15 min., 1 l – 10 min., 0,5 l – 8 min. Iškaitinę stiklainius pasistenkite kuo greičiau atvėsinti, katile karštą vandenį palaipsniui keisdami šaltu. Kuo greičiau patisonai atvės, tuo bus traškesni.
Daržovių mišinys su patisonais
3 kg jaunų patisonų, 0,5 kg morkų, 1 kg paprikų, 0,5 kg mažų svogūnėlių, 0,5 kg šparaginių pupelių, 1,5 kg pomidorų.
Marinatui: 3 l vandens, 1,5 stiklinės 9 proc. acto, 4 šaukštai druskos, 3 šaukštai cukraus, 12 kvapiųjų pipirų, 2 šaukštai garstyčių sėklų, 6 laurų lapeliai, 4 česnako skiltelės, nedidelis gabalėlis krieno šaknies, šakelė peletrūno.
Jaunus 3–4 cm skersmens patisonus marinuokite nepjaustytus. Nuskustas morkas supjaustykite 0,5 cm storio griežinėliais. Paprikas perpjaukite išilgai, išimkite sėklas ir supjaustykite 2 x 2 cm kvadratėliais.
Svogūnėlius nulupkite. Šparagines pupeles supjaustykite maždaug 3 cm gabaliukais. Paruoštas daržoves plikykite sūdytame verdančiame vandenyje apie 5 min. Pomidorus nuplikykite, nulupkite ir supjaustykite skiltelėmis.
Į iškaitintus stiklainius sluoksniuodami sudėkite paruoštas daržoves. Iš vandens, kuriame buvo plikomos daržovės, paruoškite marinatą. Karštu marinatu užpilkite daržoves ir kaitinkite 90 °C temperatūros vandenyje. 3 l talpos stiklainius – 25 min., 1 l – 15 min. Sandariai uždarykite, stiklainius apverskite ir atvėsinkite.
Marinuoti patisonai su morkomis ir pomidorais
3 kg patisonų, 1 kg pomidorų, 0,5 kg morkų, 1 česnako galvutė, krapų.
Marinatui: 1 l vandens, 2 šaukštai cukraus, 1,5 šaukšto druskos, 100 ml obuolių acto.
Patisonus supjaustykite norimo dydžio gabalėliais, morkas ir pomidorus – griežinėliais. Patisonus 5 min. plikykite verdančiame vandenyje, morkas apvirkite. Taip paruoštas daržoves sumaišykite, pridėkite česnako skiltelių, krapų šakelių ir sudėkite į paruoštus stiklainius. Išvirkite marinatą, atvėsinkite ir užpilkite ant daržovių. Stiklainius kaitinkite 90 °C temperatūros vandenyje 25 min. Sandariai uždarykite.
Pasterizuoti rauginti patisonai
Sūrymui: 1 l vandens, 50 g druskos.
Prieskonių deriniai (pagal skonį):
1. Juodųjų serbentų, vyšnių, krienų ir gelsvių lapų.
2. Juodųjų serbentų, vyšnių ir krienų lapų, krapų, česnakų.
3. Krapų, česnakų, krienų šaknų ir lapų.
4–7 cm skersmens patisonus dėkite į indą sluoksniuodami su pasirinktais prieskoniais. Viršuje turi būti prieskonių sluoksnis. Užpilkite sūrymu, paslėkite ir rauginkite 3–4 dienas. Tada patisonus perdėkite į stiklainius sluoksniuodami su šviežiais prieskoniais. Sūrymą pavirinkite 2–3 min. ir karštą užpilkite ant patisonų. Taip kartokite 3 kartus, paskui stiklainius sandariai uždarykite.
Marinuoti patisonai su želatina
1 kg patisonų, 0,5 kg pomidorų, 300 g svogūnų, 2 saujos petražolių lapelių, 1 sauja gelsvių lapų.
Marinatui: 1 l vandens, 2 šaukštai druskos, 2 šaukštai cukraus, 3 arb. šaukšteliai citrinų rūgšties, laurų lapų, pipirų, 3 šaukštai želatinos.
Patisonus, pomidorus ir svogūnus supjaustykite griežinėliais, žalumynus susmulkinkite.
Daržoves sluoksniais sudėkite į stiklainius. Išvirkite marinatą. Išbrinkintą ir ištirpintą želatiną supilkite į atvėsusį marinatą. Šiuo marinatu užpilkite daržoves, stiklainius uždenkite dangteliais ir kaitinkite 20 min. Sandariai uždarykite.
Patisonų užkandėlė su aliejumi
1,5 kg patisonų, 100 g svogūnų, 100 g morkų, 20 g petražolių šaknų, 400 g pomidorų tyrės, 3–4 česnako skiltelės, 1 šaukštas maltų paprikų, 2–3 šaukštai susmulkintų petražolių lapelių arba krapų, druskos, cukraus, maltų karčiųjų pipirų, 250–300 g aliejaus.
Nuplautus jaunus patisonus supjaustykite 3 cm kubeliais ir apkepkite su aliejumi. Svogūnus supjaustykite šiaudeliais, morkas stambiai sutarkuokite ir atskirai pakepkite su aliejumi, kol suminkštės.
Daržoves sudėkite į puodą, supilkite pomidorų tyrę, suberkite smulkiai supjaustytus žalumynus, smulkiai sukapotus česnakus, paprikas, įberkite cukraus, pipirų, druskos, gerai išmaišykite ir troškinkite apie 3 min. Tuomet karštą masę sukrėskite į paruoštus stiklainius, o paviršių apipilkite 1 min. pavirintu karštu aliejumi. Stiklainius uždenkite dangteliais ir kaitinkite 90 °C temperatūros vandenyje 1,5 val.
